超高壓滅菌設(shè)備 低溫液體固體滅菌機(jī) 超高壓殺菌機(jī)

非熱加工-食品營養(yǎng)營養(yǎng)解決方案水果蔬菜高壓低溫液體固體滅菌機(jī)

非熱加工— 食品營養(yǎng)的解決方案

存在問題： 很多水果、蔬菜制品，如橙汁、蘋果汁、西瓜汁、獼猴桃汁、黃瓜汁等高溫滅菌后不僅 口味變化，原有香氣喪失，而且等營養(yǎng)素被破壞。 解決方案： 用超高壓低溫滅菌保留了幾乎全部營養(yǎng)和熱敏性物質(zhì)，而且還能保持鮮果的原有香氣，風(fēng) 味，能保留98%以上。采用這個(gè)新的技術(shù)，可將果汁產(chǎn)品提升到新的檔次。 此外，采用超高壓低溫滅菌無須蒸氣加熱和再冷卻工藝，節(jié)能、節(jié)水至少80%以上。 日本、美國等一些國家目前紛紛開發(fā)超高壓技術(shù)用于生產(chǎn)果蔬汁。在保留果蔬新鮮度、感 官和營養(yǎng)品質(zhì)的基礎(chǔ)上，保質(zhì)期可達(dá)30天以上。

存在問題： 草莓醬、蘋果醬、番茄醬、芥末醬等不易流動食品，溫度傳遞慢而且不均勻，加熱時(shí)間長， 不僅口味發(fā)生變化，而且營養(yǎng)成分流失。 解決方案： 采用超高壓滅菌，色香味和營養(yǎng)成分充分保留，為消費(fèi)者所喜愛。 應(yīng)用案例： 日本明治屋食品公司采用超高壓技術(shù)生產(chǎn)果醬,如草莓醬、蘋果醬等。他們采用室溫下以 400MPa-600MPa的壓力對軟包裝果醬處理10min-30min,所得產(chǎn)品具有良好的新鮮口味、顏色和 風(fēng)味。

豆、乳制品富含蛋白質(zhì)，經(jīng)超高壓加工后不僅能滅菌，而且能使蛋白質(zhì)顆粒變細(xì)、分子鏈變短，易于人體吸收。其中鈣的吸收率提高一倍。 1.對牛初乳，在60℃以上高溫條件下其免疫因子和生長因子均遭破壞，因此采用超高壓低溫處理牛初乳，是開發(fā)液態(tài)鮮牛初乳產(chǎn)品的方法。 2.天然發(fā)酵乳是營養(yǎng)保健型的乳制品，為保持生理活性，不能高溫滅菌，其保質(zhì)期只有幾天時(shí)間，同時(shí)其后酵難以控制，隨時(shí)間的延長，口味變化較大。經(jīng)超高壓處理后，后酵得以控制，保質(zhì)期可延長到20～30天。 3.超高壓處理使酪蛋白膠粒直徑變小，乳蛋白表面暴露的疏水性基團(tuán)增加，引起乳清蛋白變性凝塊，從而使干酪產(chǎn)量增加， 尤其是使其保水性增強(qiáng)。 4.超高壓處理對脫脂牛乳殺菌作用明顯，殺菌效應(yīng)在壓力撤除后仍存在，并且超離心沉淀物水化大，戮度增加。 5.利用超高壓還可以大大加速奶油中的結(jié)晶速度和提高酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量 6.超高壓處理豆類過程中，過敏蛋白溶解，尤為突出的是7S球蛋白。而在壓力處理過程中色澤、形狀等沒有發(fā)生明顯的變化。 7.發(fā)酵酸奶：保留酸奶風(fēng)味，脂肪粒度小，香氣濃郁，保質(zhì)期90天

基本原理： 大米在超高壓作用下淀粉糊化，大大縮短蒸煮時(shí)間，可生產(chǎn)速熟米。普通米需煮20分鐘，速熟米只需5分鐘即可。陳大米細(xì)胞壁和膜比新米堅(jiān)硬，抑制了淀粉粒子的膨潤和糊化，超高壓處理后硬壁膜被破壞，煮制時(shí)其硬度下降，粘度上升，平衡值提高到新米范圍，改善了光澤，有新米口味和香氣。高壓米飯可密封保鮮五年，不僅光澤晶瑩，而且綿糥香甜。由于高壓的破壁作用，所以陳米和新米具有同樣的效果；而用高壓大米烹飪，在用餐時(shí)只需微波加熱2分鐘即可。 技術(shù)優(yōu)勢{ 利用超高壓技術(shù)對谷物及豆類的研究表明，該技術(shù)可消除谷物中的抗?fàn)I養(yǎng)因素，從而保存了制品的質(zhì)量及營養(yǎng)成分。通過對超高壓條件下谷朊粉面團(tuán)的研究，發(fā)現(xiàn)超高壓處理增大了谷朊粉面團(tuán)的硬度和彈性。谷朊粉蛋白雙硫鍵交聯(lián)增大，蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著改變。

基本原理及技術(shù)優(yōu)勢： 蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)中，二級結(jié)構(gòu)是由肽鏈和肽鏈間的氫鏈來維持的，超高壓有利于氫鍵的形成。超高壓對一級結(jié)構(gòu)無影響，有利于二級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，但會破壞三、四級結(jié)構(gòu)，迫使蛋白質(zhì)原始結(jié)構(gòu)伸展，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使其更有利于消化。在常溫條件下，400MPa蛋白質(zhì)即可變性，變色后其色澤、風(fēng)味、透明度、硬度、彈性均有良好特性， 因此可用超高壓變性處理的方法，生產(chǎn)出諸多新型食品。

基本原理： 通常是采取高溫的方法，烹制加工魚肉，在高溫條件下使蛋白質(zhì)變性。超高壓處理也同樣能使蛋白質(zhì)變性，供人食用，但其口味截然不同。美國投入市場的“生”鮮火腿、“生”鮮牛排，日本投入市場的“生”鮮魚糕均受到歡迎。對于生食的魚、蝦、肉制品和燒、烤、涮的魚肉制品，預(yù)行超高壓處理，不僅可保持原有的生鮮風(fēng)味，而且殺滅了蟲卵和細(xì)菌，食用更加安全。另外，在超高壓作用下，魚肉的組織纖維發(fā)生變化，在不同條件下有的口感變得柔韌，有的變得鮮嫩。生鮮水產(chǎn)品經(jīng)超高壓后可以提高冷藏時(shí)間，而且冷凍幾年品質(zhì)依然鮮美。 技術(shù)優(yōu)勢： 貝類產(chǎn)品經(jīng)超高壓后自動開殼和肉分離，且同樣達(dá)到商業(yè)無菌，攻克了生食海鮮衛(wèi)生的難題。海參、鮑魚超高壓幾分鐘滅菌后，口感嫩爽，大大縮短了時(shí)間，與加熱烹飪十多個(gè)小時(shí)相比，提高效率幾十倍，且營養(yǎng)成份均大幅度提高，鮑魚營養(yǎng)提高一倍。此外，超高壓技術(shù)還可以制作魚糜制品，也是魚皮、魚鱗提膠的輔助手段。超高壓處理后，魚可除醒味。

基本原理與技術(shù)優(yōu)勢： 與常規(guī)加工方法相比，經(jīng)高壓處理后的肉制品在柔嫩度、風(fēng)味、色澤及成熟度方面均得到改善，同時(shí)也增加了貯藏性，并可防止產(chǎn)品的二次污染。目前日本、韓國、歐洲國家與地區(qū)均采用超高壓處理食品，尤其日本高壓處理的牛肉質(zhì)地鮮嫩并富有彈性，出口歐美很受歡迎。超高壓加工可嫩化牛肉等蓄牧肉類，代替滾揉工序并提高熟制品12%產(chǎn)量。美國還生產(chǎn)出低鹽、無防腐劑的肉腸制品。

基本原理及技術(shù)優(yōu)勢： 高壓菜肴半成品，因蛋白變性，保鮮期大幅延長，且營養(yǎng)不留失，不僅給飯店烹飪節(jié)約時(shí)間，而且味道鮮美，營養(yǎng)豐富，適合廚房配送。做好的飯菜、套餐經(jīng)超高壓二次滅菌，口感依舊，色澤不變，適合餐飲、菜肴、食品專賣連鎖配送。

基本原理及技術(shù)優(yōu)勢： 白酒、黃酒、葡萄酒等都需要儲存一段時(shí)間使酒液變得醇香柔和，這往往需要幾年的時(shí)間。應(yīng)用超高壓催陳技術(shù)，可大大縮短儲存時(shí)間，在超高壓作用下，水和酒精加速形成締和體系，同時(shí)也促進(jìn)一系列氧化、還原、酯化和縮合等化學(xué)反應(yīng)，減少了暴辣、沖鼻和刺激性，使口味變得柔和、醇香。例如白酒、黃酒在超高壓條件下保持20分鐘，香氣增加15－20％，相當(dāng)于窖儲16個(gè)月以上的效果。用超高壓對生鮮啤酒滅菌處理，比高溫滅菌簡單，快捷，工藝性好，節(jié)省能源，并且能保持生啤的香氣和口感。超高壓對葡萄酒有催陳，經(jīng)20℃、300MPa 條件下處理2h，酒的口感與風(fēng)味。 1.白酒（濃香、清香型等）：在保留濃香型白酒風(fēng)味，聞香及口感的同時(shí)，產(chǎn)生催陳作用，使其更加綿軟柔和； 2.純生黃酒：保留新榨黃酒的風(fēng)味、營養(yǎng)和鮮度，保質(zhì)期180天； 3.鮮釀果酒：保留葡萄、藍(lán)莓、黑莓、桑椹等新鮮度、營養(yǎng)和發(fā)酵香，保質(zhì)期90天；

基本原理及技術(shù)優(yōu)勢： 蔬菜、水果、豆腐、瓊脂凝膠等水分含量多的食品在凍結(jié)時(shí)，會產(chǎn)生很大的冷凍損傷(組織損傷)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，給產(chǎn)品風(fēng)味帶來不良影響，這是因?yàn)橐话愕膬鼋Y(jié)是在常壓下進(jìn)行的，食品中的水分在凍結(jié)時(shí)體積膨脹，從而產(chǎn)生凝膠并組織破壞。利用超高壓可以得到0℃以下的不結(jié)冰的低溫水，超高壓狀態(tài)下冷卻到0℃以下，水仍不結(jié)冰，把此種狀態(tài)下不結(jié)冰的食品迅速解除壓力，就可對食品實(shí)現(xiàn)速凍，這種冷凍方法可稱為高壓冷凍(high-pressure-freezing)，所形成的冰晶體也很細(xì)微。如將高水份食品加壓200MPa后，冷凍到-20℃,然后迅速降壓，瞬間產(chǎn)生大量極細(xì)微的冰結(jié)晶，分布于冷凍食品中，避免了組織變性破壞。特別是對于水果蔬菜，用超高壓方法速凍更有意義。用于速凍豆腐上，也保證了其組織的良好，這樣速凍的食品可以顯著改善其汁液的流失。同時(shí)，這種高壓速凍的方法也可用于某些生物制品的冷藏。 在食品解凍方面，超高壓解凍可縮短解凍時(shí)間，提高食品質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)肉在高壓下解凍只需常壓下1/3的時(shí)間，牛肉在高壓下解凍滴水損失減少15%，對感官品質(zhì)無不良影響。

基本原理及技術(shù)優(yōu)勢： 用超高壓處理的水果、蔬菜罐頭不再是熟透味充分保持原有鮮果蔬的口味和營養(yǎng)。

基本原理及技術(shù)優(yōu)勢： 超高壓技術(shù)還可以數(shù)十倍地縮短火腿、泡菜的腌制時(shí)間，口味更好，并可開發(fā)低鹽火腿、肴肉、醬鹵等高品質(zhì)產(chǎn)品。

基本原理及技術(shù)優(yōu)勢： 易腐且附加值高的食用菌如松茸經(jīng)超高壓加工后，保鮮期大幅延長。

基本原理及技術(shù)優(yōu)勢： 保持蒜的形態(tài)，減弱蒜的刺激味，生物催化呈翡翠綠色

基本原理及技術(shù)優(yōu)勢： 采自甜瓜、黃瓜、打瓜、蘋果等，保留果蔬風(fēng)味，保質(zhì)期180天

基本原理及技術(shù)優(yōu)勢： 保留發(fā)酵果醋風(fēng)味、營養(yǎng)和醋色，綿酸柔和，保質(zhì)期360天；

基本原理及技術(shù)優(yōu)勢： 保留椰子水風(fēng)味、營養(yǎng)和色澤，澄清透明，保質(zhì)期180天

基本原理及技術(shù)優(yōu)勢： 天然植物香精的提取過程中，采用超高壓技術(shù)，可以在縮短提取時(shí)間的同時(shí)，提高提取收率。

1、食品方面： 超高壓熱敏食品、不易流動和易焦糊、豆制品、乳制品、糧食制品、蛋白質(zhì)食品、水產(chǎn)品、肉制品、菜肴食品、酒類食品、冷凍食品、罐頭食品、腌制食品、食用菌食品、翡翠綠蒜、果蔬細(xì)胞水、發(fā)酵果醋、天然椰子水、天然香精等解決方案； 2、醫(yī)藥方面： 超高壓病毒滅活、制取疫苗、處理血液、生物提取、生物制藥、藥物制取、器械消毒解決方案。

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