面食是我國國民喜愛的食物，掛面在我國面食歷史中歷時較短，掛面研究較晚，但是我國對于面研究卻較深。面粉質(zhì)量也直接影響著面食的烹煮品質(zhì)，使用圓形驗粉篩檢驗面粉質(zhì)量。生活環(huán)境的日益改善和生活方式的不斷變化, 人們對面條的品質(zhì)提出了更高的要求. 所以, 找出一種科學(xué)、簡便、全面的面條品質(zhì)的評價方法顯得尤為重要.掛面白度隨著灰分的增加而降低, 所以, 可通過測掛面的灰分來間接推斷、比較掛面的白度.掛面*烹煮時間與掛面厚度呈正相關(guān)性.厚度越大, *烹煮時間越長.掛面烹煮損失與掛面吸水率呈正相關(guān). 面條的烹煮損失越大, 面條的吸水率越高.

掛面的烹煮品質(zhì)不僅與面粉有關(guān)，與掛面加工工藝也有密切，用圓形驗粉篩篩選同一品質(zhì)面粉掛面，研究其面條厚度與*蒸煮時間的。掛面在烹煮過程中, 水由外層慢慢向內(nèi)層滲透. 隨著烹煮時間的延長, 掛面內(nèi)層開始吸水, 淀粉顆粒從面筋網(wǎng)絡(luò)的包絡(luò)中游離出來, 溶于面湯中, 產(chǎn)生了烹煮損失. 烹煮損失是掛面烹煮品質(zhì)的重要表現(xiàn), 烹煮損失越大, 渾湯越嚴重.掛面的烹煮損失與掛面的吸水率、面筋含量及質(zhì)量、直鏈淀粉含量及淀粉的糊化特性及掛面比表面積等都有一定的關(guān)系,而與*烹煮時間、蛋白含量相關(guān)性不大.

儀器型號：YYFS30×8

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