食品熱殺菌技術(shù)及其基本原理（1）

2011年04月18日 16:18:34人氣：1804來源：青島海博生物技術(shù)有限公司

熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，而濕熱殺菌是其中zui主要的方式之一。它是以蒸氣、熱水為熱介質(zhì)，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。

利用熱能轉(zhuǎn)換器（如鍋爐）將燃燒的熱能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崴蛘羝鳛榧訜峤橘|(zhì)，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食品，或?qū)⒄羝苯訃娙氪訜岬氖称贰?/div>

加熱劑種類	加熱劑特點
蒸汽	易于用管道輸送，加熱均勻，溫度易控制，凝結(jié)潛熱大，但溫度不能太高
熱水	易于用管道輸送，加熱均勻，加熱溫度不高
空氣	加熱溫度可達很高，但其密度小、傳熱系數(shù)低
煙道氣	加熱溫度可達很高，但其密度小、傳熱系數(shù)低，可能污染食品
煤氣	加熱溫度可達很高，成本較低，但可能污染食品
電	加熱溫度可達很高，溫度易于控制，但成本高

一、加熱對微生物的影響

（一）微生物和食品的*變質(zhì)

食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。細菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質(zhì)。

細菌、霉菌和酵母

食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。一般說來，食品原料都帶有微生物。在食品的采收、運輸、加工和保藏過程中，食品也有可能污染微生物。在一定的條件下，這些微生物會在食品中生長、繁殖，使食品失去原有的或應(yīng)有的營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害和有毒的物質(zhì)。

細菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質(zhì)，其中細菌是引起食品*變質(zhì)的主要微生物。細菌中非芽孢細菌在自然界存在的種類zui多，污染食品的可能性也zui大，但這些菌的耐熱性并不強，巴氏殺菌即可將其殺死。細菌中耐熱性強的是芽孢菌。芽孢菌中還分需氧性、厭氧性的和兼性厭氧的。需氧和兼性厭氧的芽孢菌是導(dǎo)致罐頭食品發(fā)生平蓋酸敗的原因菌，厭氧芽孢菌中的肉毒梭狀芽孢桿菌常作為罐頭殺菌的對象菌。酵母菌和霉菌引起的變質(zhì)多發(fā)生在酸性較高的食品中，一些酵母菌和霉菌對滲透壓的耐性也較高。

（二）微生物的生長溫度

不同微生物的zui適生長溫度不同，當溫度高于微生物的zui適生長溫度時，微生物的生長就會受到抑制，而當溫度高到足以使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變性時，微生物即會出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。

	zui低生長溫度	zui適生長溫度	zui高生長溫度
嗜熱菌	30～45	50～70	70～90
嗜溫菌	5～15	30～45	45～55
低溫菌	-5～5	25～30	30～55
嗜冷菌	-10～-5	12～15	15～25

微生物的zui適生長溫度與熱致死溫度（℃）

（三）濕熱條件下*菌的耐熱性

一般認為，微生物細胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固而失去新陳代謝的能力是加熱導(dǎo)致微生物死亡的原因。因此，細胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固的難易程度直接關(guān)系到微生物的耐熱性。蛋白質(zhì)的熱凝固條件受其它一些條件，如：酸、堿、鹽和水分等的影響。

（四）影響*菌耐熱性的因素

1、加熱前--*菌的培育和經(jīng)歷對其耐熱性的影響

影響因素主要包括：細胞本身的遺傳性、組成、形態(tài)，培養(yǎng)基的成分，培育時的環(huán)境因子，發(fā)育時的溫度以及代謝產(chǎn)物等。

成熟細胞要比未成熟的細胞耐熱。培養(yǎng)溫度愈高，孢子的耐熱性愈強，而且在zui適溫度下培育的細菌孢子具有zui強的耐熱性。營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基中發(fā)育的孢子耐熱性強，營養(yǎng)缺乏時則弱。

2、加熱時--加熱溫度、加熱致死時間、細胞濃度、細胞團塊存在與否、介質(zhì)性狀和pH值等方面的因素對*菌耐熱性的影響。

（1）加熱條件：在一定熱致死溫度下，細菌（芽孢）隨時間變化呈對數(shù)性規(guī)律死亡；溫度愈高，殺滅它所需的時間愈短。

（2）細菌狀態(tài)：在一定熱致死溫度下，菌數(shù)愈多，殺滅它所需時間愈長。細胞團塊的存在降低熱殺菌的效果

（3）介質(zhì)性狀：包括水分（水分活度）、pH值、碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、無機鹽等，是影響殺菌效果的zui重要的因素。

（4）各種添加物、防腐劑和殺菌劑的影響

3、加熱后--熱死效果的檢驗

*菌受熱損傷后有如下表現(xiàn)：發(fā)育時的誘導(dǎo)期延長，營養(yǎng)需求增加；發(fā)育時zui適pH范圍縮??；增殖時zui適溫度范圍縮??；對抑制劑的敏感性增強；細胞內(nèi)的物質(zhì)產(chǎn)生泄漏；對放射線的敏感性增加；細胞中酶的活力降低；核酸體的RNA分解等。

判斷*菌是否被殺滅，需測定其熱死效果，常通過對經(jīng)過熱處理后的細菌芽孢進行再培養(yǎng)，以檢查是否仍有存活。選擇適當?shù)呐囵B(yǎng)基，如果*菌沒有再生長，說明殺菌工藝適用。

關(guān)鍵詞：換熱器防腐劑殺菌劑

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