餐飲油煙中的污染組分有哪些

都說(shuō)餐飲油煙與工業(yè)廢氣、機(jī)動(dòng)車(chē)尾氣是城市的三大“污染殺手”，那么，餐飲油煙中的污染物有哪些成分呢？

食物烹飪、加工過(guò)程中揮發(fā)的油脂、有機(jī)質(zhì)及其加熱分解或裂解的產(chǎn)物，統(tǒng)稱(chēng)為油煙，因此油煙的成分極為復(fù)雜，不同種類(lèi)的食用油在高溫下的熱解產(chǎn)物多達(dá)20多種，主要有醛類(lèi)、酮類(lèi)、烴、脂肪酸、芳香族化合物及雜環(huán)化合物等；不同種類(lèi)的食品在高溫下也會(huì)產(chǎn)生不同類(lèi)別的揮發(fā)性物質(zhì)，多達(dá)數(shù)百種。

餐飲油煙對(duì)空氣環(huán)境影響深遠(yuǎn)的污染因子主要包括：

1.以PM2.5為主的顆粒物

  據(jù)調(diào)查，油煙中的PM2.5約占所有種類(lèi)顆粒物的76.91%。且不同菜系烹調(diào)方式和食品原料都對(duì)顆粒物的化學(xué)組成有著深遠(yuǎn)影響。有實(shí)驗(yàn)證明一般炒菜中有機(jī)顆粒物約占60%，無(wú)機(jī)鹽顆粒物約占10%，有機(jī)物和無(wú)機(jī)鹽的聚合顆粒物約占10%，其他未知化學(xué)物質(zhì)約不到 20%。

2.組分復(fù)雜的揮發(fā)性有機(jī)物

  據(jù)分析，餐飲油煙污染對(duì)揮發(fā)性有機(jī)物濃度的貢獻(xiàn)率同樣不小。在環(huán)境領(lǐng)域，揮發(fā)性有機(jī)物指化學(xué)性質(zhì)活潑、具揮發(fā)性、會(huì)產(chǎn)生危害的一類(lèi)有機(jī)物，其成分主要包括烴類(lèi)（即碳?xì)浠衔锏慕y(tǒng)稱(chēng)，包含烷烴、環(huán)烷烴、烯烴、炔烴、芳香烴）、鹵代烴（即是烴分子中的氫原子被鹵素原子取代后的化合物）、含氧有機(jī)化合物和含氮有機(jī)化合物等，具體包括有機(jī)氯化物、有機(jī)酮、酸、酯、醇、醚、胺和烴化合物等。因此油煙污染物中的揮發(fā)性有機(jī)物組分同樣復(fù)雜，主要成分包括烴類(lèi)物質(zhì)和含氧有機(jī)物（調(diào)查表明，含氧有機(jī)物中非甲烷總烴類(lèi)物質(zhì)占比超60%，含氧有機(jī)物30%多），其中丙烯等都是油煙中揮發(fā)性有機(jī)物的主要特征物質(zhì)。